Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы


НазваниеОценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы
страница1/3
Гиро ВЯЧЕСЛАВ Валерьевич
Дата конвертации19.08.2012
Размер0,49 Mb.
ТипАвтореферат
СпециальностьЧастная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
Год2011
На соискание ученой степениКандидат биологических наук
  1   2   3


На правах рукописи


Гиро ВЯЧЕСЛАВ Валерьевич


оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки

молодняка овец бакурской породы


06.02.10 – частная зоотехния, технология производства продуктов

животноводства


автореферат


диссертации на соискание ученой степени

кандидата биологических наук


Волгоград – 2011

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова



Научный руководитель:

доктор сельскохозяйственных наук,

профессор, заслуженный деятель науки РФ

Лушников Владимир Петрович


Официальные оппоненты:

доктор биологических наук

Сивко Алексей Николаевич;

кандидат сельскохозяйственных наук

Шперов Александр Сергеевич









Ведущая организация:

ФГБОУ ВПО Калмыцкий государственный университет


Защита состоится « » декабря 2011 г. в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 006.067.01 при ГНУ Поволжский
науч­­но-исследовательский институт производства и переработки мясо­молочной продукции Россельхозакадемии по адресу: 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.


С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки
мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук, авторефератом – на сайте www.volniti.ucoz.ru. и Минобрнауки РФ mon.gov.ru


Автореферат разослан « » ноября 2011 г.


Ученый секретарь

диссертационного совета А.И. Сивков

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время производство баранины считается наиболее перспективной и бурно развивающейся отраслью и составляет 15 млн. тонн в год. Однако в нашей стране ее производство недостаточно развито по сравнению с имеющимся спросом. Для Саратовской области овцеводство является традиционной отраслью, производство баранины постоянно растет и за 2010 г. по отношению к 2009 г. увеличилось на 11%.

Перспективным направлений в расширении сырьевой базы может стать производство и переработка овец разводимых пород в Поволжье, что поможет решить проблему дефицита сырья и повысить экономические показатели производителей.

Молодая баранина и, особенно ягнятина, является прекрасным сырьем для производства органических продуктов, т.к. содержит жир со значительно меньшим количеством стеаринового комплекса, обладает высокими сенсорными показателями, содержат физиологически активные пептиды, регулирующие биоактивность организма потребителя. В личном секторе правобережных районов Саратовской области уже более 100 лет разводят уникальных аборигенных грубошерстных овец бакурской породы, имеющих характерные зообиологические особенности. Эти животные достаточно крупные, хорошо приспособлены к местным климатическим и кормовым условиям, отличаются высокой скороспелостью и в раннем возрасте дают ягнятину высокого качества. В связи с этим, исследования морфологических особенностей роста, развития мышечной ткани и жироотложения по основным периодам онтогенеза этих животных, их убойные качества, а также изучение пищевой ценности баранины являются актуальными.

Перспективным и ресурсосберегающим направлением переработки баранины овец бакурской породы, обеспечивающим эффективное использование данного вида сырья, может стать производство экологически безопасных сыровяленых колбас, обогащенных фито компонентами, придающими функциональную направленность.

Решение задач поставленных в работе основано на научных трудах российских и зарубежных ученых: В.М. Горбатова, Н.Н. Липатова, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, А.В. Устиновой, С.И. Хвыли, И.Ф. Горлова, В.П. Лушникова и других.

Изучение мясной продуктивности и разработка рациональной технологии переработки баранины овец бакурской породы является актуальной проблемой и обеспечит создание ресурсосберегающих технологий рационального использования сырья и получение органических мясных продуктов.

Цель и задачи работы. Целью диссертационной работы является оценка эффективности прижизненного формирования мясной продуктивности и потребительских свойств баранины от молодняка овец бакурской породы, а также разработка рациональной технологии ее переработки с учетом специфики сырья.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

- изучить и систематизировать научную литературу об особенностях прижизненного формирования потребительских характеристик качества баранины от овец региональных пород Поволжья;

- дать оценку мясной продуктивности и качественным характеристикам баранины от овец бакурской породы в возрасте от 2 – до 12 месяцев;

- исследовать пищевую, биологическую ценность, технологические и микроструктурные показатели баранины в зависимости от возраста, с целью выбора рациональной технологии ее переработки;

- с применением методов компьютерного моделирования спроектировать рецептуру ферментированных сыровяленых колбас из баранины, обогащенных фито компонентами, провести сравнительные исследования различных рецептурных композиций на пищевую ценность, безопасность и органолептические показатели;

- разработать комплект технической документации и определить экономическую эффективность внедрения технологии в производство.

Научная новизна. Впервые на основании исследований мясной продуктивности, морфологического состава туш, пищевой ценности, возрастных изменений живой массы, нутриентной адекватности научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность проведения убоя баранчиков бакурской породы на мясо в 4-6 месяцев, а для производства сыровяленых колбас в 12-месяцев.

Определены показатели безопасности, пищевой ценности ферментированных сыровяленых колбас (ФСК) на основе баранины, обогащенных фитокомпонентами.

Практическая значимость работы. Обоснованы и подтверждены рациональные способы и технологические решения производства ФСК на основе баранины от овец бакурской породы, обеспечивающие экономическую эффективность переработки.

По результатам исследования разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-001-63401376000-11 «Колбасы сыровяленые ферментированные», ТИ по производству ФСК и получен гигиенический сертификат качества. Разработанная технология внедрена на предприятии ООО «Агропродукт-С».

Сыровяленые колбасы «Сибирские» награждены дипломом и золотой медалью на Всероссийском смотре – конкурсе лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2011).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийской научной конференции, посвященной столетию со дня рождения профессора Лося Л.И., г. Саратов, 1999 г.; Научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания» 4-6 октября 2000 г. Семипалатинск; Международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов» - М.: 2003.; Научно-технический прогресс в животноводстве России – ресурсосберегающие технологии производства экологически безопасной продукции животноводства – Дубровицы, 2003; Всероссийской научно-практической конференции – ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова» «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции», 2008; Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии – основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 2011 г. Волгоград.

Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, результаты исследований, выводы и предложения производству, список литературных источников. Работа изложена на 179 страницах компьютерного текста, содержит 45 таблиц, 34 рисунка и 3 приложения. Библиография включает 225 источника, в том числе 48 зарубежных авторов.

2. Материалы и методы исследований

Порядок проведения, объекты и методы экспериментальных исследований представлены на рис. 1. Количественные и качественные аспекты мясной продуктивности бакурских овец изучались в частном секторе с. Кручи Екатерининского района Саратовской области с 2002 по 2004 г.г. Для этого по методике ВИЖ (1978) провели контрольный убой 3-х типичных для каждого возраста баранчиков-одинцов.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: туши овец, модельные фарши из баранины с добавлением порошка свеклы, а также ФСК. Достоверность результатов исследования обеспечена 3–кратной повторностью опытов (n = 3) и обработкой экспериментальных данных методом математической статистики. При проведении экспериментальной работы использованы следующие показатели: 1–мясная продуктивность по методике ВИЖ (1978); 2–площадь мышечного глазка - путем замера планиметром; 3-6 – химический состав (массовую долю влаги по ГОСТ 9793–74; жира – методом Сокслета по ГОСТ 23042–86; золы – по ГОСТ 15113.8–77; белка – фотометрически и методом Кьельдаля – по ГОСТ 23327-78) и биологическая ценность (триптофан, оксипролин)– по общепринятым методикам; 7-8–энергетическая ценность и КБП расчетным путем; 9 – рН – потенциометрическим методом; 10 – аминокислотный состав–на аминокислотном анализаторе ААА 339; 11 – расчёт

аминокислотных скоров – с использованием ФАО/ВОЗ; 12–14–




коэффициент утилитарности, показатель «сопоставимой избыточности» аминокислотного состава и сбалансированность – по методике Липатова Н.Н. и Лисицына А.Б.; 15–16–показатели качества внутреннего и хвостового жира: йодное число–методом Гануса, температура плавления–по методу В.Н. Никитинской; 17 – микроструктурные исследования–по ГОСТ Р 51604-2000; 18–для оптимизации рецептур–программный комплекс «ОПТИМИТ»; 19 – массовая доля влаги методом высушивания навески по ГОСТ Р51479-99; 20–микробиологические показатели–по ГОСТ 30726-01, ГОСТ 30347-97, ГОСТ 29185-91, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ Р 51921-02; 21–органолептическая оценка–по 9-ти бальной шкале ГОСТ 9959–91; 22–витамины–по методикам института питания РАМН; 23–макро-и микроэлементный состав – унифицированными методами: а) кальций – комплексно метрическим методом; б) железо – по ГОСТ30178-96; в) фосфор по ГОСТ 9794-74; 24–показатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; 25–йодное число жира – ускоренным методом по Гюблю; 26 – число омыления жира – методом установления количества щелочи, необходимой для омыления 1 г исследуемого жира; 27–экономическую эффективность – методом сопоставления затрат и получаемой прибыли от реализации баранины и переработки ее на сыровяленые колбасы.

Экспериментальные исследования проводились на базе СПК «Новоузенский», ВНИИМП им. В.М. Горбатова, Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии, испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ТИ СГТУ. Экспериментальные и опытно-промышленные образцы вырабатывались в УНПЦ при кафедре «Технология мясных и молочных продуктов» «Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова» и ООО «Агропродукт–С».

3. Результаты собственных исследований

3.1. Рост и развитие молодняка овец бакурской породы. С целью объективного сопоставления количественных аспектов мясной продуктивности молодняка бакурских овец был проведен опытный убой 2-х, 4-х, 6-ти и 12-ти месячных животных. В результате исследований выявлен ряд закономерностей, отражающих породные особенности в уровне и своеобразии характера мясных качеств этих животных (табл.1).

Таблица 1

Динамика живой массы баранчиков

Возраст, мес.

Количество баранчиков, n

Живая масса, кг

Абсолютный прирост, кг

Среднесуточный прирост, г

При рождении

25

3,9±0,13

-

-

1

25

10,9±0,27

7,0±0,14

233±2,12

2

25

17,6±0,33

6,7±0,23

223±3,22

4

25

27,5±0,51

9,9±0,21

165±2,15

6

25

32,9±0,44

5,4±0,41

90,0±3,41

12

25

45,7±0,56

12,8±1,10

71,1±4,65


Биологической особенностью овец бакурской породы является их способность к интенсивному росту в раннем возрасте. Результаты исследований показали, что средняя живая масса баранчиков при рождении составляет 3,9 кг, к отбивке от матерей в возрасте 4 месяцев –27,5 кг, то есть увеличилась в 7,1 раз (табл. 1). Среднесуточный прирост баранчиков до месячного возраста составил 233 г; от месячного до 2-месячного - 223 г; от 2 до 4-месячного возраста – 165 г. От 6 до 12-месячного возраста баранчики росли со средней скоростью 71,1 г, что объясняется неблагоприятными условиями содержания овец зимой и как следствие - потерей их живой массы и упитанности. Таким образом, пик интенсивности роста баранчиков бакурской породы приходится на подсосный период, особенно на первые два месяца жизни.

Бакурские овцы относятся к достаточно скороспелым животным, так как у них высокая интенсивность прироста живой массы, хорошая отзывчивость на улучшенное кормление, особенно в первый год жизни.

Живая масса баранчиков бакурской породы при рождении по отношению к массе годовалых животных составляет 8,53 %. Это свидетельствует о том, что период роста плода протекает нормально. Скороспелость бакурских овец до 4-месячного возраста вполне удовлетворительная –60,18, но с 4 до 6 месяцев их скороспелость в связи с падением скорости и интенсивности роста несколько снижается и составляет 71,99 % (рис. 2).




Рис. 2. Скороспелость бакурских овец


Для более полного представления о росте и развитии бакурских овец, а также характеристики экстерьера и типа конституции, находящегося в тесной связи с продуктивностью животного, наряду с живой массой приведены данные основных промеров тела (табл. 2).

Рост различных частей тела у всех изучаемых групп животных в связи с возрастом изменяется с одинаковой закономерностью. Так, наибольшая интенсивность роста статей наблюдалась от рождения до отбивки. К 4-месячному возрасту величина основных промеров относительно величины их в 12-месячном возрасте составила: по высоте в холке –95,3 %, по косой длине туловища - 88,7 %, по ширине груди – 63,9 %, по глубине груди – 72,2 %, по обхвату груди и пясти – соответственно 80,0; 75,2 %.

Таблица 2

Основные промеры телосложения баранчиков

Возраст, мес.

Количество
животных

Промеры V,см

Высота в холке

Высота
в крестце

Глубина груди

Ширина груди

Косая
длина

Обхват груди

Обхват пясти

При
рождении

25

43,5±1,12

45,6±2,13

11,0±1,10

7,9±0,32

41,7±1,13

47,9±1,31

5,3±0,32

1

25

51,4±1,02

52,5±1,36

16,5±1,24

12,7±1,32

47,4±0,63

56,9±2,25

5,6±0,41

2

25

58,0±2,03

60,1±3,12

20,8±1,22

14,5±0,85

59,0±1,21

69,4±1,67

7,0±0,24

4

25

64,3±1,61

67,3±2,18

27,0±1,81

16,1±1,33

65,9±3,27

75,5±1,86

7,9±1,54

6

25

66,6±1,31

68,7±1,31

33,0±0,62

20,7±1,06

71,4±1,21

86,1±1,82

8,8±0,52

12

25

67,5±1,17

69,2±1,24

37,4±1,20

25,2±1,57

74,3±2,27

95,6±2,33

10,5±0,11

  1   2   3

Разместите кнопку на своём сайте:
поделись


База данных защищена авторским правом ©dis.podelise.ru 2012
обратиться к администрации
АвтоРефераты
Главная страница